清明上河图美食大揭秘！古人也吃馄炖？

今天咱聊一下《清明上河图》里的美食。这里感谢冶文彪老师写的《清明上河图密码》给了我一个普及的机会。

1.杂辣羹

原文他知道这梢二娘店里煮的杂辣羹有名，就先点了一碗。羹很快端上来，鲜肚嫩肺，香辣滚烫，很是醒胃。才喝了几口，街上传来叫卖声：“汴梁好饼属哪家？得胜桥边老郑家！油饼脆哎——炊饼鲜！糖饼香呦——辣饼欢！”是个年轻后生，肩着几屉竹笼，提个木架，边走边叫卖。

出处大凡面食店，亦谓之“分茶店”。若曰分茶，则有四软羹、……猪羊大骨、杂辣羹、诸色鱼羹、大小鸡羹、撺肉粉羹、三鲜大骨头羹、饭食。（摘自《梦梁录》）

羹，与汤最大的区别就是浓稠，最为常见的鸡蛋羹、水果羹，黏稠浓滑，滋味浓郁。所以在《梦梁录》中买羹的是面食店，单是羹就有诸多品种。而“杂辣羹”中的“辣”也不是来自于如今我们说的辣椒，宋朝人吃的辣，主要是得自生姜、胡椒、芥末和辣菜，辣菜就是芥菜疙瘩。再加上鸡杂、蛋花，大清早吃可是暖胃醒神。

2.馉饳儿

原文于是他们退了回来，护龙桥边摆了许多吃食小摊，朱阁说早起没吃东西，都走饿了，大家便在一个馉饳儿摊上坐下来，各吃了一碗。

出处夏月麻腐鶏皮、麻饮细粉、……细料馉饳儿、香糖果子、间道糖荔枝、越梅、（金屈）刀紫苏膏、金丝党梅、香枨元、皆用梅红匣儿盛贮、（摘自《东京梦华录》）

馉饳儿是什么说法众多，有人说是馄饨，或是水饺，也有认为是另一种带馅儿食物，做法比前两者更复杂。《东京梦华录》中有“细料馉饳儿”、“鹌鹑馉饳儿”、“旋切细料馉饳儿”。鹌鹑馉饳儿倒是流传至今，将鹌鹑肉去骨剁碎作馅儿，包制时需要经过叠角、拉齐等诸多工序，馅料与面皮之间会有较大空隙，下汤锅煮的时候，空隙内的气体受热膨胀，使得馉饳迅速鼓起来，好似生了气的样子。因此宋朝人有一句歇后语：“馉饳儿做的——气性大！”若是油炸，吃时常用竹签子串起，或蘸精盐，或蘸汤料。

3.白炸春鹅和糟鹅掌

原文她向北穿出香染街，折向西进了内城，到了相国寺北门外的寺北街，这街上有很多南食店。她找到祝顺鸭鹅店，要了一爿白炸春鹅，又添了五对糟鹅掌，正好凑成一陌钱，让伙计用油纸包好，提着鹅，骑了驴，一路向南，笔直朝陈州门走去。

出处又有托盘檐架至酒肆中，歌叫买卖者，如炙鸡、八焙鸡、红鸡、脯鸡、鸭、八糙鹅鸭、白炸春鹅、炙鹅、糟羊蹄、糟蟹、肉蹄子、糟鹅事件、肝事件、酒香螺、海腊、糟脆筋、……（摘自《梦梁录》）

鹅肉可是又不少人夸的美味呢，尤其是又肥又厚的糟鹅掌。糟菜的具体做法是先用佐料来腌，然后卤制，文火慢炖至酥烂，再放入糟缸中焖一日。用这种方法做出来的糟肉，肉质软烂，味道鲜美。做鹅掌的关键是要让鹅掌发胀，吃起来肥厚肉多，爽口。

而这道“白炸春鹅”，古语说：春鹅秋雏。春鹅更为肥美，口感更嫩，白炸，则是少作料，尽可能保留春鹅自身的美味。白炸春鹅和糟鹅掌，一淡一浓，一个本味，一个酱味，尽尝鹅之美味。

4.燠鸭

原文“哪个赵不弃？”

“最爱坐在头排看‘女孟贲’相扑，看完后还要送一只肥燠鸭的那个赵不弃！”

出处又有外来托卖炙鶏、燠鸭、羊脚子、点羊头、脆筋巴子、姜虾、酒蟹、獐巴、鹿脯、从食蒸作、海鲜时菓、旋切莴苣生菜、西京笋、……（摘自《东京梦华录》）

“燠”是腌藏食品的一种方法。将肉类在油中熬熟，拌以盐、酒和佐料，油渍在瓮中，以备取食。是一种与熏、腌类似的保存肉类的方法，因此“燠肉”、“燠小鸡”在当时也非常常见，还有此类的专卖店，叫做“杂燠店”。

燠鸭，如今是昆山的一道特色菜。将鸭宰杀洗净后，先用旺火烧开，再以文火焖煮，再放入用丁香、肉桂、甘松、茴香等十余味调料配制成的老汤卤汁内浸制而成。其特点是肥而不腻，嫩而不烂，鲜味收骨。

5.漉梨浆和卤梅水

原文虹桥桥头街南口是温家茶食店，紧挨着店，靠街边两顶大伞，伞下挂着个“饮子”小招牌，是饽哥他娘摆的水饮摊子。因天气转暖，出城踏青的人多，他娘让他每晚煮些漉梨浆、卤梅水、甘草水，趁过节摆在桥头，好卖些钱。

出处诸般水名漉梨浆、椰子酒、木瓜汁、皂儿水、甘豆糖、绿豆水……卤梅水、江茶水、五苓散、大顺散、荔枝膏、梅花酒、白火、乳糖真雪。（摘自《西湖老人繁胜录》）

当熊猫君读到“漉梨浆、卤梅水、甘草水”时，顿时感到阵阵清凉，准备查了资料回家自己做，一尝来自北宋的滋味，结果不对啊，这不就是北宋版的冰糖雪梨汁和酸梅汤吗？果然是避暑良品，历史悠久。

6.熟齑笋肉淘面

原文这时已经过午，他又饥又渴，便驱马来到岸边一间食店，拴好马进去，选了个临河又有柱子挡着的座，要了壶煎茶，点了一碗熟齑笋肉淘面。

出处……亦有专卖菜面、熟齑笋肉淘面，此不堪尊重，非君子待客之处也。（摘自《梦梁录》）

“齑”指调味用的姜蒜或韭菜碎末儿，加上笋肉，好理解，就是宋代版的竹笋酸菜肉丝。而淘面指的就是冷面、凉拌面。以后吃竹笋酸菜肉丝冷面的时候，就可以得意洋洋地说我吃的是“熟齑笋肉淘面”，保证朋友送你三个字“说人话”。

7.鱼兜杂合粉

原文他见汴京人嘴刁爱奇、好吃南食，自己又会煮扬州鱼兜杂合粉，汴京并没见到。

出处更有包子酒店，专卖灌浆馒头、薄皮春茧包子、肉包子、鱼兜杂合粉、灌大骨之类。（摘自《梦梁录》）

“鱼兜”两字，一字点明其食材，用鱼肉作料，“兜”比较有来头，兜子原指一种只有座位的轿子。而粉皮铺在小碗内定形，形状似兜。加馅之后，折好粉皮直接蒸。类似于烧麦，只是皮遮住了馅儿，兜住了。由此也可以理解，为什么听起来像酸辣粉的菜是在包子店卖。

8.丝鸡棋子

原文他走得疲乏，见旁边有个面食摊子，便过去坐到条凳上，要了碗丝鸡棋子。不多时，摊主将一碗棋子端了过来，雪白面块配着鸡丝、笋片和芹段，清香滚热。

出处……、三鲜棋子、虾棋子、虾鱼棋子、丝鸡棋子、七宝棋子、抹肉、银丝冷淘……（摘自《梦梁录》）

棋子，是一种蒸熟后晒干的易于保存的面食，多为棋子状。“丝鸡”也就是鸡丝。不同的浇头不同的口味，与现在的面食相差不大。五代时陶谷的《清异录》一书中记载了唐代的韦巨源宴请唐中宗的“烧尾宴”，其中就是一道“汉宫棋”。陶谷作注：钱能印花煮，意思是：形如棋，有馅，用钱印花。

9.排蒸荔枝腰子笋焙鹌子

原文今天清明，几个商界老友约了个郊外酒会，要斗各家厨艺。祝德实让家人精意备办了四样秘制菜肴，排蒸荔枝腰子、莲花鸭、笋焙鹌子、糟脆筋，用一色官窑冰裂纹粉青瓷碟盛放。

出处所谓茶饭者，乃百味羹、头羹、新法鹌子羹、三脆羹、……排蒸荔枝腰子、还元腰子、烧臆子、入炉细项、莲花鸭、签酒炙肚胘……（摘自《东京梦华录》）

荔枝加腰子的组合，光想想就觉得属于黑暗料理，可以与荔枝塞肉拼一拼。但实际上，这里的“荔枝”指的并非真正的水果荔枝，而是荔枝纹，也就是腰片花刀。腰花受热卷起，表面会呈现出形似荔枝表皮的花纹。

出处兼之食次名件甚多，姑以述于后：曰百味羹、锦丝头羹、……炸肚山药、鹌子、鸠子、笋焙鹌子、假鸭、清撺鹌子、红鸠子、八糙鹌子……糟鹅事件、肝事件、酒香螺、海腊、糟脆筋、千里羊、诸色姜豉……（摘自《梦梁录》）

鹌子就是鹌鹑，最为常见的烧法就是红烧，而在古代，它的做法却五花八门，这里的“焙”指的是慢火温炖，汤汁收干。还有蜜炙鹌子，边烤边涂一层层的蜂蜜，或是清撺鹌子，简单清汆，还有花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹、八糙鹌子、山药鹌子……

10.虾腊

原文菜是虾腊，是去年腌制好的。他独爱这道腊菜，最好下酒。

出处腊脯一行：缐肉条子、皂角脡子、虾腊、云梦把儿肉腊、奶房旋鮓、金山咸豉、酒醋肉、肉瓜齑。（摘自《玉食批》）

虾腊也就是虾干，海虾的腌制品。有趣的是，这道听起来如今平常的菜，在记录宋代美食的《梦梁录》与《东京梦华录》中并未找到，而是在由宫廷司膳内人所写的《玉食批》中，即这是上供御膳的美味。也许这与虾腊是海货的缘故，当时的人们所食的虾，多为河虾，以现烧现吃为主，例如：酒法白虾、紫苏虾、水荷虾儿、虾包儿、虾玉辣羹……

图文转载自络

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