当日小厨

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小厨有话说

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朋友来北京学习，我带着他在北京有名的巷子烟袋斜街吃烤肉，逛小店。两个人走啊走，走到一家小店门口，招牌写着勾魂面，看小店装修古朴，我们两就进去了，两个人要了一碗勾魂面，满心期待的一碗面，入口就觉得真对不起这碗面的名字！今天我把做的面发给他看，他说这才应该叫勾魂面！

做这碗面，且得费些时间和功夫呢！要熬大骨汤，一锅大骨汤也需要慢煲2-3小时。然后就是做扯面，炒一碗热辣的羊肉。有些做起来很费事的食物，只有当你入口的那一瞬，才会感叹这功夫没白费！

羊肉扯面

扯面材料

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面粉克/清水克左右/鸡蛋1个/盐半勺

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大骨汤材料

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大棒骨1根/老姜5块/盐2勺

羊肉材料

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羊腿肉克/黄酒2勺/老抽1勺/

干红辣椒粉1勺/嫩肉粉1勺/姜末少许/

黑胡椒粉少许/五香粉少许/孜然粉少许

汤底材料

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辣椒油1勺/陈醋2勺/青蒜苗2根/白水煮蛋1个

步骤

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克面粉里加入1个鸡蛋半勺盐和约克左右的清水揉成面团，然后盖上保鲜膜室温下放置30分钟以上。做扯面的面团宜软不宜硬。加入鸡蛋和少许盐都能让面更劲道，口感更好。

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将面整成条状，切成小面剂子，搓成条状，用擀面装在条状面中间压一下。略微擀一下，擀成如图长条片状。

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在盘子上刷植物油，然后码入全部擀好的面片。这样做好以后还不能马上就扯面，这个时候就扯面的话很容易断，也扯不长。刷好植物油以后，我一般是盖上保鲜膜放入冰箱冷藏，记住是冷藏而不是冷冻哦！上午做好面，晚饭时候扯，如果是头天晚上做好面，第二天早上扯，放置的时间大概需要5个小时左右。这样就能扯出又长又均匀的扯面了。

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一根猪棒骨从中间敲开，开水里焯出血沫子捞出备用。也可以将猪棒骨换成羊棒骨或是牛棒骨。

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大砂锅里从新注入清水，放入几块老姜，盖上盖子，小火慢煲3小时，出锅前加入盐。

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将羊腿肉冷冻2小时，在还没有完全冻住的时候取出切薄片，然后加入黄酒2勺、老抽1勺、干红辣椒粉1勺、嫩肉粉1勺、姜末少许、黑胡椒粉少许、五香粉少许、孜然粉少许抓拌均匀，腌制30分钟。

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锅底放入植物油，大火爆炒羊肉，炒熟以后盛出备用。羊肉大火爆炒，炒至肉变色即可盛出，炒的越久羊肉的口感反而越老越感觉嚼不动。

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锅里放入大骨汤，再次烧开后放入扯面。我家砂锅比较大，一次能熬不少骨汤，所我做这道面的时候是纯骨汤，没有加一点清水的。

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面煮好以后盛出放大碗里，然后加入一勺辣椒油和一大勺炒好的羊肉，陈醋可以根据个人喜好来添加。其实放不放醋都十分好吃的。再撒少许青蒜苗。也可以放香葱的呢！再加一颗白水煮蛋，就更营养啦！

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