话说这天，红酒姐来到茶叶君店堂，见大家正围桌煮茶谈天说地。便道：来汕头工作真好！闲来聚三五知己，品茗聊天，不亦乐乎。红酒姐话音刚落，茶叶君应声而起：“阿姐你有所不知，我们刚刚并非闲情逸致，而是论食比烹，争论不休。”

原来，方才大家说到潮汕人喜欢吃，就算本地食材其貌不扬，大家也能透过表象挖掘出被掩盖的内在优点。例如，个头小的本港内螺与个大的外地内螺相比，肉质细品更脆且味道更鲜美；核大的本地黄皮果比核小的外地品种味道更浓；至于本地猪肉，虽然肥膘偏多，但这反而是没有喂食瘦肉精的明证，吃起来放心，也没有那股骚味。因此，与其说潮汕土产确实品质更佳，倒不如说，土产中有着潮汕人更加熟悉的味道，这种味道关乎记忆、关乎传统，也蕴含着潮汕人对家乡山山水水的情感。个中缘由，大家且听行家一一细说。

有道是：“法酝必从吴浙至、珍馐每自海洋来”，随着潮汕商帮的开拓，潮菜吸收了不少外来美食元素，像大家熟知的高档食材：燕窝、干鲍、竹笙、大闸蟹、象鼻蚌等，大多来自外地甚至海外。潮汕人心灵手巧，善于将“人有我无”的美食元素化为己有，并自成一派。但这些形成潮菜特色并名声在外的外来高档食材菜肴，却不能用来概括潮菜。潮菜的用料，更多地体现在就地取材，时令鲜活。

事实上，潮菜烹饪古早便擅长而且灵活使用本地食材。对潮菜厨师来说，本地食材的特性早已了然于胸，使用起来更是得心应手。就拿时下最当季的“蚝”来说吧。潮汕沿海以澄海盐鸿蚝、达濠蚝、揭阳钱岗蚝、饶平汫洲大蚝最为出名。

蚝，学名牡蛎，俗称水生。属板鳃纲，牡蛎科。牡蛎种类繁多。中国已发现的有20多种。潮汕沿海养殖的品种有近江牡蛎、长牡蛎、褶等三种。牡蛎生长在海滩石头或人工投放在浅海滩的可附着物上。体形呈扁圆状，贝壳厚，肉味鲜美，其壳可入药，又可煅成贝灰，用于建筑房屋或粉墙。

且说澄海盐鸿蚝。远在明代，澄海盐鸿人就投石养殖蚝。盐鸿蚝以肥嫩鲜甜、营养丰富著称。素有“盐灶大蚝”、“鸿沟赤檐”的美称。人们还把蚝加工成蚝干远销海内外。

钱岗蚝产自揭阳钱岗南面之榕江，是近江蚝的一种，俗称“脚递蚝”，长者达几十厘米。钱岗蚝同样肥嫩可口，是潮汕著名水产之一。

榕江下游从青屿“狮喉”到“石盘”这十多公里的江中有沙龙。这是钱岗蚝生长的优良环境；其上游自炮台镇到土尾湾向东南急转直下，到这里收缩向东而去。从海进入的风潮至“石盘”明显减弱，水流平缓，这就是“风流”之优越处；所谓“水色”是指这段江水，半咸半淡，适宜蚝的生殖。另外，从上游漂浮下来的冲积物和浮游生物至此沉积下来的腐殖物，是近江牡蛎最好的食料。钱岗蚝生长最快的时间，是立春至清明。清明一过，蚝就要产卵，肉味因之变“荤”，当地人总是抓住这一特点，适时捕捞，故此，蚝肉细腻肥嫩。

汫洲大蚝属近江蚝，是高蛋白、多营养素的活海鲜，有海底牛奶之雅称。汫洲镇地处饶平县沿海，滩涂广阔肥沃，且洪潮咸淡相济，宜于大蚝生长，出产大蚝个体大、肉嫩、味鲜美而闻名。养殖大蚝，于每年立夏至小满和立秋季节前后，在海滩上均匀有序投放一列列石头作为附着物，涨潮时蚝苗随水而来，附着于石头上而孳生；潮落潮涨，露而复浸，其间须经常巡视，整理蚝石，清除敌害，至秋冬季进行收获。

潮汕人见蚝知产地，更因质而烹。究竟潮汕人如何吃“蚝”？在汕头又有几家烹“蚝”名店？敬请留意下周“西天巷蚝烙师傅传人应邀露脸”。