开封人个个都是吃货，素菜在一千多年前的汴京都已经成为了独立菜系。扛起“素食主义”大旗的果蔬们，居然还有很多“进口货”，当年的开封菜市场，繁盛得像一个万国博览会。

喜宝丨文

豫记

汴京餐桌上的洋蔬果

汴京郊区有丰富实惠的大排档，城内有高级酒楼。就连街头，都站满了沿街叫卖的小贩，他们一手托着小吃，一手提着支架，行话叫“盘卖”。最让人心动的，还得数彻夜不眠的夜市，三更天打烊，五更天又开张。美国纽约时报就曾报道过《清明上河图》上描绘的街市繁荣景象。

据《梦梁录》中记载，光是素食菜肴就有上百种，然而，原产于中国的蔬菜大概只有白菜、冬瓜、豆芽、白萝卜、山药、莲藕这些了。

我们经常吃的茄子，原产地在热带，东汉才传入我国。东华门在当年是“皇家专供”市场，茄瓠之类时蔬“每对可直三五十千”。确实挺贵，还按对儿卖。

生菜，现在餐桌的常见菜，吃个手抓饼人家还会送两片叶子。在宋代，生菜叫“白苣”，还是个稀罕物，十二月的开封街头，会有小贩挎着篮子卖韭黄、卖生菜、卖胡桃。

菠菜原产波斯（今伊朗），在唐代，波斯人是肩负外交和政治使命的使者，这些波斯贡使来中国之后，也把菠菜带入我国。当时汴京市场上有“菠菜果子馒头”出售。这个菠菜果子馒头，其实是菠菜馅儿的包子。

莴苣原产地中海沿岸和西亚一带，据说它的种子是隋朝政府用重金从外国使者处求得，所以民间也传它叫“千金菜”，州桥夜市就有“莴苣笋”这道菜。

黄瓜都是西汉时期张骞出使西域带回来的，北宋人已经会把黄瓜当下酒菜了。“若别要下酒,即使人外买软羊、……瓜姜之类”。“软羊”是羊肉，“瓜姜”是一些用黄瓜、生姜之类腌制的下酒小菜。

除了蔬菜，水果也撑起了半边天，开封街头小贩叫卖的水果也是多种多样：木瓜、嘉庆子、雪梨、李子、石榴、金桔、龙眼、荔枝、甘蔗。它们再加工的产品听起来也很好吃：梨干、枣圈、桃圈、李子璇樱桃、河阴石榴、芭蕉干。

梨子这玩意是中国特产，当年开封市场上裂变出了多个种类：雪梨、甘棠梨、夫梨、凤栖梨、浊梨。

苹果的名字比较诡异，叫“林擒”，宋词有个词牌叫《红林擒近》，翻译过来大概就是《小苹果》……

石榴原产地在巴尔干半岛和今天的伊朗区域，西汉张骞出使西域（新疆南疆）等地时带回了石榴种子，栽植于古长安也就是现在陕西西安临潼一带。一颗颗晶莹剔透的红色果实，酸甜可口，汁水四溢，除了“河阴石榴”在宋代市场上风靡，也是时下最受人们欢迎的水果之一。

汴京吃货搞出来的素食主义

据史料考证，北宋汴京顶峰时期人口达万，需要大量食物供给，粮食可以运输而来，蔬菜必须就近种植，宋画《清明上河图》的卷首就画着汴京远郊农舍人家的田园景象，那时候田园里栽种都是蔬菜，所以汴京餐桌上的蔬菜种类多，食用也方便。说到蔬菜，不得不说在汴京兴起的素食风。

古汉语中，“素食”有三种含义，一指蔬食，如《匡谬正俗》及《南华经》所言“案素食，谓但食菜果饵之属，无酒肉也”；二指生吃瓜果；第三指无功而食禄。

北宋时期，中原人习惯以食素为主，食肉为辅，又因佛教盛行，其教义禁止信徒进食肉类，为素食提供了广阔的消费市场；文士大夫多简朴，主张素馔清供，“士人多就禅剎素食”，素菜渐被视作美味，于是素食菜肴在此时期开始成为一个独立的菜系，而且北宋时期豆制品技术日臻完善，也促进了食素之风。

北宋时汴京已有专营素菜的素食店了，且人们还会在蔬菜旺季时制作腌菜和干菜，以供不利于蔬菜生长的冬季食用。

吃素还则罢了，北宋开封人还用素食做了一种“假食”。紫苏鱼、假煎鱼、假肉夹、假元鱼啥的，原料并不是鱼，而是用熟山药加上姜末、蘑菇汁等等调味料，捏成鱼的形状。

宋林洪在素食专著《山家清供》中首次记载了北宋时期这些“假食”的“素菜荤作”手法。这些仿荤素菜色香味俱佳，深受百姓欢迎，甚至是吃惯了山珍海味的达官显贵们也赞不绝口，代表了北宋时期烹饪素菜的最高成就。

另外，北宋还有一种只能看不能吃的“看菜”。这个就有点变态了。当时，北宋皇帝办寿宴，文武百官和各国使臣来贺喜，殿上殿下几百张餐桌，开宴之前，每张餐桌上都摆着一道“看菜”，一般是用烧饼、麻花、枣糕之类堆成金字塔，而辽国使臣面前是“独羊鸡鹅连骨熟肉为看盘，皆以小绳束之，又生葱韭蒜醋各一碟”，因为辽国最尊贵的食礼就是熟肉上摆放生葱蒜韭。然而这些菜都是不能吃的，不然十分失礼。

在民间的一些酒家，看菜有的还用木雕替代熟食，供人餐前观赏，请自行脑补一群人端坐桌前N目相对……

其实在北宋是吃不到土豆的

尽管北宋时期的蔬菜十分丰富，甚至研制出了“荔枝膏”、“冰凉雪水”、“雪泡梅花酒”等听起来高大上的饮品，但现在开封随处可见的铁板烧土豆和花生糕，在当时可吃不到，甚至连辣味菜都不是辣椒做的。汴京夜市上出售的辣脚子，酒家门口小贩儿卖的辣菜，都是用芥菜疙瘩做的。

现代餐桌上的胡萝卜原产自北欧，元代时随波斯人的迁入进入中国餐桌。西红柿原产秘鲁森林，原名狼桃，因果子光滑红彤，很长时间作为观赏植物。

在明代赵函的《植品》中，记载着番茄是西洋传教士在明朝万历年间，和向日葵一起带到中国的，然而上世纪八十年代，考古研究表明，中国人在西汉时期就已经食用过西红柿，但后因某种原因，食用与栽培西红柿的传统中断。

辣椒原产中南美洲热带地区，明末时我国才开始栽培，宋代是以胡椒替代辣椒，据说在引入胡椒前人们吃辣都用茱萸汁调味，想想茱萸除了颜色跟红辣椒接近，口味偏酸、苦，根本和辣椒大相径庭，居然归属“辣”调味。

另外原产于东南亚的番木瓜、墨西哥中美洲一带的番南瓜，原产于南美的土豆和红薯、中南美洲的四季豆、美洲的玉米和花生，北美洲南部的西葫芦，都是在明代才进入人们餐桌的。

火龙果原产于巴西、墨西哥等中美洲热带沙漠地区，明清时由法国、荷兰传教士传入我国南方地区。

包心菜最初是古代由西班牙的伊比利亚人当农作物培植，清朝早期传入我国。

注：文中引用的相关典籍，除个别标明之外，均来自《东京梦华录》。

（图片来源于网络）

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