文/余悦

古往今来，采茶都颇有讲究：宋朝时特别注重采茶嫩度，茶农多采“毛尖”、芽茶以卖高价，叫“争价不争斤”。到了清朝，则讲究老、嫩分类，茶农注重老茶、嫩茶分采、分放。茶叶须在一芽3-5叶时采摘，采早了芽头小，产量不高；采迟了芽茶变老，降低质量，故茶谚云：“前三日早，正三日宝，后三日草”。近十几年来，则全面讲究采茶技术，既讲采摘速度，又讲采摘质量，还要注重保护茶树。各地采茶都以女性为主，妇女心灵手巧，多数能双手同时采茶，技艺高者日采鲜茶上百斤。因地域不同，各产茶区有着丰富多彩的采茶习俗。

宋代闽北等地每逢采茶时节，往往要举行一系列的祭祀活动。当时采茶仅在清晨日出之前，认为茶叶上仍带夜露时采摘，质量最优，“须是清晨，不可见日，晨则夜露未晞，茶芽斯润，见日则为阳气所薄”。人们认为早上露水未干，茶芽肥润；太阳出来后茶芽受阳气所侵，茶内的膏汁内耗，清水洗后叶张颜色不够鲜亮。采茶时，断茶用指甲，而不得用手指，因为手指多温，茶芽受汗气熏渍不鲜洁，指甲可以速断而不揉。为了避免茶芽因阳气和汗水而受损，采茶时，每人身上背一木桶，木桶装有清洁的泉水，茶芽摘下后，就放入木桶内浸泡。

碧螺春是我国传统名茶，茶树多种植在枇杷、杨梅、柑桔等果树之间。每年在春分至谷雨前后，采茶女经过沐浴更衣后，在清晨时分成群结队来到茶园采茶。采摘的嫩叶的背面密生葺毛，葺毛越多，茶叶越嫩，质量也就越优。采摘碧螺要求很高，须是一芽一叶初展，且长不过盈寸，如采摘迟了，芽叶长大了，则制成的茶就形差味淡。采摘回来的鲜茶叶，要选长短一致，大小均匀，除去杂质，还要用湿布盖好，保持湿润。碧螺春茶之所以味道醇厚，养气颐神，据传说，是因为采茶姑娘用会唱歌的嘴把茶树上的嫩芽含下来，姑娘的元气都凝聚在茶叶上。又传说，采茶十分讲究，不仅只采最嫩的，而且采茶前要到河里洗澡，穿干净的衣服；采茶不用篮子装，而是塞在怀里，这样茶叶就会有着淡淡的乳香。当然，这些只是美丽的传说。

南京钟山之巅产茶，常笼罩在云雾中，其境人迹罕至。山中有白云寺，春日采茶，僧必于云雾朦胧时摘取，茶叶泡于盏内，自分三层，氤氲起云雾之状。若日出雾散时采之便不行了，故每年所得甚少。看来，采茶习俗的形成是为了确保茶质的优异。

采摘西湖龙井茶十分讲究季节。俗话说：“雨前是上品，明前是珍品。”清明前采的茶为上春采，又称“明前茶”，因其嫩芽初绽，似同莲心，故又称“莲心”，这是龙井茶中的珍品。谷雨前采的茶称二春茶，因茶柄已发一事，其貌似旗，茶芽稍长，形状似枪，称为“旗枪”。清代乾隆皇帝曾在杭州观看茶民采制龙井芽茶，作《观采茶作歌》云：“火前嫩，火后老，惟有骑火品最好。”火前，即明前，古人在寒食节有禁火三日的习俗，从这一天起，三天不生火做饭，故称“寒食”，寒食节在清明节前一天。火前茶指的就是明前茶。茶乡有“女采茶，男炒茶”的习俗。妇女心灵手巧，适合采茶。男人身强力壮，宜炒茶。

湖南关于摘茶有着许多讲究，关于采集的谚语有：“雨天有晴叶，晴天有鲜叶。”意思是茶叶在雨天抗长势，应晴天采摘。“三年老不了爷，一个隔夜老了茶。”说的是采摘茶叶要趁时间，茶叶极容易老。关于采摘的技巧有：“采茶莫乱抓，一枝三四芽”；“先采头茶留个墩，二茶每枝发一捆”；“二茶应该留个边，三茶每蔸发一巅”；“头茶苦，二茶涩，三茶好吃没人摘”；“头茶无风香十里，晚茶有风十里香”。

在湖北五峰山，村村皆有茶坡，盛产茶叶。当地采茶分三季，春茶采清明谷雨，夏茶采小满，秋茶采白露。在清明节前后，便进入采茶季节，这时全村男女老少集体出动，在黎明时便开始采摘，直到日落方归。此时，出嫁女、读书娃都要回家“抢茶”。采摘中，三五成群的茶姑和茶妇喊着“穿号子”以活跃气氛，鼓励大家努力采茶。在合作社时期，采摘好的茶叶均由强壮男子背到大队茶场卖钱，再按工分分钱。家庭联产承包制后，各家分得自己的茶山，采摘茶叶时乡邻间相互打“转工”。茶乡妇女于谷雨节清晨采取带露的茶尖，名为“谷雨茶”，是招待客人、馈赠亲友的佳品。

产于陕西镇巴县的秦巴雾毫，汤色碧绿鲜美，气味芬芳香郁，又叫“口含茶”，因采茶姑娘每采下一片嫩茶尖，都要含在口内用唾液浸泡10余秒钟，然后才取出晾晒杀青，因此得名。相传刘邦被封为汉中王，常到依山傍水的茶镇喝茶议事，喝的就是这种茶。有诗赞曰：“秦巴毛尖胜毛峰，生在巴山云雾中。村姑巧采妙焙制，色绿香高味醇浓。”秦巴雾毫以采摘时间分为明前茶、明茶、雨前茶、雨茶四个档次，采摘时间越早，茶越名贵。

江西是全国闻名的茶叶产地，全省各县都产茶叶，浮梁、武宁、婺源、修水都是历史悠久的名茶产区。江西采茶，一年三次：春茶采于谷雨前后，夏茶采于小满芒种之间，秋茶采于八、九月。每到采茶季节，尤其是采春茶时，茶农皆举家出动，起早摸黑地突击采摘。春、夏、秋三季茶叶各有千秋，婺源等地有“春茶甜、夏茶苦、秋茶味道赛过酒”的说法。但由于秋茶产量太低，茶农往往不愿采，因而出现“秋茶虽好无人采”的现象。茶农采茶时爱唱茶歌，有姐妹齐唱，有男女唱和，气氛非常活跃。修水茶农概括的采茶要诀是：“采得快，采得好，留鱼叶不捡脚，老茶嫩茶分采分放，幼龄茶树注重养蓬”。江西茶叶科研部门还总结出采面养底，采大养小，采中养侧，采密养稀的“五采五养”法，已在全省各茶区普遍推广，习以为俗。

三峡地区的茶农在采茶时有蓄“阳茶蕻子”的习俗，蓄“阳茶蕻子”也叫“蓄顶”，作法是将茶树顶部生长最旺盛的茶芽留着不采，只采顶芽以下的侧芽，这样“蓄顶”使得茶树越长越高，以致于到后来人们要爬到茶树上采茶，甚至不得不“伐而掇之”。这种采摘习俗与当地人认为“树是不能断尖的”、“不能压树头”的习俗有关。（龚永新《三峡民间茶俗杂谈》）

安徽西部在汉代就有茶树的栽培了，产有六安瓜片、霍山黄芽、皖西大黄茶等诸多名茶。皖西地区盛产茶，茶叶生产是重要农事，过了清明节，便开始了采茶时节。当地俗谚云：“假忙除夕夜，真忙采茶叶。”形容出采茶忙碌的景象。皖西采乡采茶人多为女性，采茶讲究眼明手快，一个采茶能手一天可采茶达上百斤。“下田会栽秧，上山能采茶。”这是皖西茶乡人评价女性是否能干的一条重要标准。每到采茶季节，还要通过亲朋好友从外地雇请一些采茶女工。她们三五成群，结伴而来，带着欢声笑语，走进了茶乡。有些采茶姑娘还和小伙子互对茶歌，在碧绿的茶园里，洋溢着青春活泼的气息。茶歌点缀着多情的春天，也点燃了青年们的爱情。这些采茶歌欢快悠扬，如：

（男）大别山上云雾罩；

（女）茶棵青青是我们的宝；

（男）妹子背箩溪边忙；

（女）哥哥攀爬半山腰；

（男）妹妹呀，你的歌儿唱得好，可别嫩黄牙丢了；

（女）哥哥呀，高山采茶要心细手快，脚跟可要站得牢。

（关传友《皖西地区的茶俗》，《农业考古·茶文化专号》32期）

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余悦教授，著名茶文化专家、民俗研究专家，“中国茶文化学”首倡者与理论奠基人，“悦读茶书会”倡导者与推动者。

江西省社会科学院首席研究员、中国茶文化重点学科带头人，《茶艺师国家职业标准》总主笔、全国《茶艺师》培训鉴定教材主编，中国民俗学会茶艺研究专业委员会主任、万里茶道（中国）协作体副主席，江西省民俗与文化遗产学会会长，硕士研究生导师，享受国务院特殊津贴专家。

曾任《文艺理论家》、《内部论坛》、《鄱阳湖学刊》主编，《江西社会科学》杂志社社长、主编，江西省期刊协会副会长，获得首届江西省“十佳出版工作者”、首届江西省“十佳期刊编辑”等荣誉称号；兼任江西农业大学南昌商学院茶艺导师、南昌女子职业学校高级茶艺顾问、江西广播电视大学茶文化专业建设委员会主任等。

主持全国和省级课题16项，发表论文多篇，《新华文摘》、人大复印资料、《中国社会科学文摘》等转载多篇；撰写书籍60多本。多次到美国、法国、日本、韩国、澳大利亚等国家和香港、澳门、台湾等地，进行讲学与交流。

悦读茶书，悦读好书，悦读社会，悦读世界。欢迎







































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