得之则安

不得则危

中篇讲到蔚县常平仓

为蔚县储了

六百年小米

下篇自然该尝尝小米的滋味

国君侯相、教授农夫、诗人或富家子……

你愿与谁同尝呢？

趁小米下锅的功夫

慢慢看

慢慢挑

▼

食

米粮川

中国毫米等降水量线，贴着蔚县北界划过，干旱只在一步之遥。▼

红点为蔚县位置示意。

素材来自：《中国自然灾害系统地图集》科学出版社，年

制图：不觉晓

幸有壶流河蜿蜒而来——这条桑干河最大的支流，贯穿蔚县全境，几千年来灌溉谷黍无数。七十年代修建的壶流河水库，年起，又将河水源源输向北京——这座京西的“米粮川”，从米粮到川流，养育的何止一方人。▼

日落时分，壶流河水库。

图片来自：不觉晓

普遍干冷的北方塞外，三山环抱、一河润泽的平川盆地，确是福田。加之北纬39度的四季分明、高海拔带来的光照充足、悬殊的昼夜温差……一年一收的谷子，自然天赋香甜，滋养气血。▼

蔚县地形示意图

制图：不觉晓

食谷生

人人都知道，黛玉气血最弱。入秋又嗽得厉害了些，宝钗去看她，劝道：

“古人说‘食谷者生’，你素日吃的竟不能添养精神气血，也不是好事。”

——《红楼梦·第四十回》

《金兰契互剖金兰语风雨夕闷制风雨词》

宝钗不会像宝玉那样杜撰了哄人；那她这“古人说”是哪儿来的呢？《史记》。▼

钦定四库全书本《史记·扁鹊仓公列传》一百零五卷

图片来自：中国哲学书电子化计划

……其人嗜粥，故中藏实，中藏实故过期。师言曰：“安谷者过期，不安谷者不及期。”

——钦定四库全书本《史记·扁鹊仓公列传》

这是仓公自述经手的病例：按常规只有五日可活的阳虚侯相赵章，竟活过了十日，原因就是他素日爱喝粥，五脏贮藏的精气强到可抵挡绝症，延长生命。

那，赵章平时喝的是小米粥吗？别猜，找线索。

扁鹊的继承者，西汉名医仓公，姓淳于，名意，今山东临淄人，曾主管齐国——西汉封国之一——的太仓，故世尊之为“仓公”。▼

(传)唐甘伯宗淳于意像。

收录于明陈嘉谟《本草蒙筌》，木版画。

图片来自：维基共享资源

当时齐国应以小米为主食。临淄西汉齐王墓陪葬坑出土的铜壶、钫(音“方”)、罍(音“雷”)等，多有“上米”“下米”等铭文，表示所装小米质量不同。汉代“事死如事生”，可知齐王生前多食小米。▼

西汉齐王墓部分出土铜器铭文拓片

图片来自：山东省淄博市博物馆《西汉齐王墓随葬器物坑》

《考古学报》年第2期

太仓，即西汉的国家粮仓，所贮也以小米为主：

太仓有不食之粟，都内有朽贯之钱。

——东汉班固《汉书·卷四·文帝纪第四》

西汉时已有稻、麦，但就当时全国粮产情况来说，稻的产量远不及谷麦与豆。有关稻的出土文物，也都会特别标明“稻米”“白米”等字，可见特殊。既然举国以小米为主食，仓公的病人赵章，平时常喝的自然也是小米粥。

其实，西汉全国的老年人都有福利小米粥喝——“受鬻法”。汉文帝还特别强调不准发陈粮：

诏曰：“……今闻吏禀当受鬻者，或以陈粟，岂称养老之意哉！具为令。”赐物及当禀鬻米者，长吏阅视，丞若尉致。……。

——东汉班固《汉书·文帝纪》颜师古注

“鬻”(音“玉”)，就是“粥”。《尔雅·释言》：“鬻，糜也。”不但立法为百姓发放养老的福利小米，还要责成把关、落实——汉文帝的确是个好皇帝。

好皇帝还要有国力撑腰。记得以小米之名（中）提到的《论贵粟疏》吗？汉文帝纳谏如流，全国的小米才连年丰收，多得吃不完，终于开启了西汉蒸蒸日上的时代。▼

汉文帝倾听袁盎进谏。

(传)宋《却坐图》局部。收入石渠宝笈，藏于台北故宫博物院

图片来自：台北故宫博物院

文帝开始的文景之治为汉武盛世打下了基础，武帝才能接力，彻底驱逐匈奴。大将霍去病的北伐征途，便是取道蔚县的飞狐峪而上。这一段，就在奇“蔚”记——从胡服骑射到秦皇汉武(连载)之中……

凉秋八九月，虏骑入幽并。

飞狐白日晚，瀚海愁云生。

——南朝粱虞羲《咏霍将军北伐》

由嗜粥，体质素实，阳虚侯相临终尚未阳虚；

因贵粟，国力日强，去病将军得以为国去病

——小米滋养的，既是人的气血，也是国之气运。

代参汤

小米粥既十分补益，又易消化，就得了个美称：“代参汤”。以现代方式分析，小米的不饱和脂肪酸、维生素E、膳食纤维和铁等等，也都高于稻米甚多。

治反胃热痢，煮粥食，益丹田，补虚损，开肠胃。

——《本草纲目》

蔚县本就产好小米，家家户户平日饭食、病时滋养、产后补身乃至哺育幼儿……从来少它不得。▼

蔚县今年的新小米：左边是绿小米，右边是大白谷。

图片来自：万全

小米的品质，熬一锅粥便高下立判。

蔚县小米经得住熬。水微滚下米，即改慢火；时间越久粥越莹润稠厚。一小时过去，米粒早已松散开花，却仍粒粒可见；入口则不甚分明，只是顺滑之中，还多了一点一点既有亦无的触感，既可顺流而下，又堪捕捉玩味。▼

青砂锅里，刚熬好的小米粥。

图片来自：万全

见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥。

——袁枚《随园食单》

滚热的粥稍晾一晾，就结出层米油，瓷勺放上去都不沉。米油晶莹，爽滑，如胶而不粘，软厚而清柔，有如精华二字现身说法。单独揭起来吃，滑溜溜地融于唇舌间；搅一搅又化进粥里，消弭无形，惟觉天然馨香充盈满口。▼

瓷勺拿起来，粥面弹了回去……了无痕迹。

图片来自：万全

放足米，熬够了时候，米粒儿便均匀悬布于粥中，不但不会逐渐下沉，就算放一夜，水米都不会分离；温度略低还会凝结成冻，勺子挖一块出来，颤巍巍的，忍不住要放进嘴里，化着玩儿。▼

城市里不良粥店舍不得好米，往往用勾芡的方法弥补欠缺。就不说那呆沉粘滞的似是而非，若打包而归，基本上到家就澥，水是水米归米，稀浊凄惶。

蔚县的另一特产青砂器，真真的其貌不扬。但是一上手就知它的特别：轻且薄，不似常见砂锅之厚重；升温极快，保温又好，寻常砂锅熬一小时的效果，它不用四十分钟即得。青砂与小米都从蔚县的土里来，味道果然融洽。▼

青砂器，小米粥。

图片来自：万全

青砂器的烧制仍循旧例。看一次青砂出窑，就会明白何以古人惜物并不论高低——倾注心力的物件，就是比机器的产物多些温度。▼

一步一步都是手工制作的青砂器。

图片来自：万全

水多米少则为稀饭。小米够好，煮出的稀饭恬淡不寡，清口顺喉。水没这份儿滋养，汤更不如它爽利。饱餐后，暖胃舒怀而不增负担；解渴时又胜在柔润。子路大热天里张罗给工地送小米稀饭，竟是个贴心人呢。▼

图片来自：不觉晓

如笔墨

小米稀饭的疏淡轻恬，毕树棠先生在日记里（年7月21日）比得最妙：▼

郑孝胥死后，人多记念其字，罗（罗振玉）之可记念者似应有多事，而余惟不忘其字。其书籍题跋之小字颇有小米稀饭之意味，而郑之气派则正西贡大米干饭也。徐志摩林语堂学郑均有神似处，未闻有学罗者。

——《螺君日记》

罗振玉书法

图片来自：雅昌艺术网

郑孝胥的字来对比一下……▼

图片来自：交通银行

再路过这碗大米干饭，就顺便回味一下小米稀饭吧。

毕老先生抗战时即任教清华，后京津辗转，终于年后再回清华。他若不爱小米稀饭，如何得此意趣。如以小米之名（中）所述，年，张家口的小米曾是清华大学的工资——想来毕老那些年喝过的小米稀饭中，说不定有蔚县所产也未可知。

蔚之味

小米历史既久，各地做法也多。除煮粥外，也有磨粉做馍、摊饼等等。

普通熬粥之法外，蔚县另有一种炒米粥，即将小米先轻轻干炒过，再依旧入滚水熬煮。炒过的小米视之无有不同，只是米粒开花开得大些，稠得快些，粥也有淡淡的爆米花香气，据说更为健脾。▼

米花依稀的炒米粥

图片来自：不觉晓

炒米粥的米油也厚嘟嘟的。

图片来自：不觉晓

以小米做馍，蔚县则有两种：发家馍馍、甜馍馍。

发家馍馍也叫发馍馍，并不是馒头的样子，从做法到形状倒是很像pancak。小米淘净晾晒，轧成面，然后兑水，搅拌、发酵。小米面发好后以碱水中和酸度，并就势搅成面糊，再放点儿糖，就准备好了。

烙发馍馍需用铸铁所制的鏊(音“傲”)。先预热，烙前再刷薄油，以勺摊放小米面糊，一次烙一个，加盖后片刻即熟。铸铁鏊的底部微凸，烙出的发馍馍四周略厚，底部略有“糊渣”，金黄暄软，微有酸甜。▼

正要出锅的发馍馍

图片来自：网络

吃“发馍馍”寓意于“发”字，希望家道兴旺发达，能发家致富有好日子过。

——河北省地方志办公室

《腊月二十八，打糕蒸馍贴花花》

此做法北方多见，不过名称不同，如：“摊黄”、“摊合折”，面也不一定是小米面，可能混入或完全改用玉米面。

年前，仰韶文化就有了陶制的鏊——那时只有小米可用；要猜想初民尝到的味道，就来一口纯小米面儿的“发馍馍”，且作模拟吧。▼

新石器时代夹砂褐陶鏊。河南省荥阳市青台遗址出土。

藏于河南郑州市文物考古研究所

图片来自：《人间的烟火：饮食具》

甜馍馍，可就稀罕了。打树花、点彩剪纸、吃糕……蔚县的风俗多独具一格，小米有独特做法，倒也并不意外。▼

蔚县暖泉镇独有的“打树花”，一勺铁水，灿烂过烟火。

素材来自：万全

甜馍馍是蔚县的习俗食品，一般只在清明时节才做，是祭祖必需的贡品。当地俗语云：“三月里是清明，蒸锅甜馍馍祭祖坟”。

小米面、黄豆面为主，或者掺点儿白面，温水和匀，捏成一个个枕头形状，上笼屉蒸。有意思的是，不准就此蒸熟，到半熟时须变为微火，仍然盖着锅，这会儿就不算蒸了，是“咝”。要“咝”过一天一夜方能揭锅盖，取出面枕头切片，再回笼大火蒸熟，“甜馍馍”至此才算成了。▼

蔚县甜馍馍

图片来自：蚂蜂窝；用户：LinuxsysW

甜馍馍没有趁热吃的，要吃须等晾凉。如此强调冷食，又在清明，不知与介子推有无渊源呢。老蔚县人还讲究就着羊角葱吃，说是别有滋味。

小米煎饼遍布全国每个地铁口，谁都不稀罕。可是蔚县又别出心裁，弃果子、去薄脆，再将酱升级为薄薄肉馅儿。葱肉混合的香，把小米煎饼的焦香更激高一层，管饱解馋，不可不试。▼

刚做好的肉馅儿煎饼

图片来自：

转载请注明:http://www.pipischool.com/xgcs/14226.html